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Gastronomía Italianos en Rosario

Luciano Grimblat: el arte de ser pizzaiolo

Luciano Grimblat - Masterclass Consulado De Italia Rosario

Rosarino de nacimiento, Luciano Grimblat se autodefine como un apasionado por la gastronomía en general. “Pero, fundamentalmente, me he capacitado en el arte del pizzaiolo, aprendiendo diferentes métodos para hacer diversos formatos de pizzas italianas”, cuenta. Si bien Luciano no tiene un local propio, organiza eventos, da cursos y capacitaciones, y comparte mucha información vía redes sociales

Luciano Grimblat: pasión por la cultura gastronómica italiana

Para explicar su amor por la cocina italiana, Luciano nos cuenta una breve historia sobre su ciudad. “En Rosario, existía antiguamente una ‘rivalidad’ entre el centro y la zona sur. Ambos barrios, sobre alguna de sus arterias, tienen sus pizzerías más emblemáticas. En el caso del centro, en ‘Via Apia’ se sirve al día de hoy pizza a la piedra. En zona sur, está ‘La Santa Maria’, bastión de la pizza tipo media masa, o pizza porteña”.
Luciano creció en el centro y, según nos cuenta, desarrolló su gusto por la pizza a la piedra. “La de Via Apia en particular siempre fue distinta a las demás. Con los años, me di cuenta que la diferencia fundamental estaba en el uso del horno a leña. Esto me llevo a leer sobre el tema e indefectiblemente ese camino, a leer sobre Italia, sobre Nápoles y su pizza”, relata nuestro entrevistado.

La identidad detrás de la gastronomía regional

Casi de forma automática, Luciano entendió que la pizza no se trataba solo de un alimento, “sino que es un aspecto cultural muy arraigado. En Rosario, hay una fuerte inmigración italiana del Molise o Liguria, regiones donde reinan las focaccias. Entonces, para el descendiente de inmigrante, la pizza es un panificado alto y esponjoso.
Entendí entonces que nuestra pizza a la piedra es una adaptación de aquella de la Campania, con hornos que trabajan a menor temperatura y distintas materias primas. El producto final es muy diferente”. Luciano descubrió también que “cada gastronomía regional es una identidad, ligada al territorio, a su tierra, a la estacionalidad, al respeto por lo artesanal y la búsqueda de la máxima calidad”.

Luciano Grimblat - Luciano Y Su Maestro Angelo Forcella
Luciano y su maestro Angelo Forcella, en Termoli. PhotoCredit: Luciano Grimblat

¿Por qué decidiste especializarte en pizzas italianas?

“Fue hace unos cinco años cuando conocí al primer pizzaiolo que tuvimos en Rosario, Matteo Lombini de Doppio Zero. Él es de Faenza, cerca de Bologna, y vino a trabajar a Rosario. Me explicó cómo adapto la pizza tonda de Roma (un formato muy popular en las trattorias de Roma en los años 50 y 60) al horno y los ingredientes locales. Iba al local y me quedaba hipnotizado viéndolo trabajar”, cuenta nuestro entrevistado.
“Es alguien a quien admiro y quiero muchísimo porque me transmitió pasión y alegría por su trabajo y al mismo tiempo uno percibía el sacrificio que demandaba pasar noches enteras sacando despachos solo junto a un horno a casi 400 grados. Lo volvía loco a preguntas. Antes de volverse a Italia, dio unos cursos y me anoté sin dudarlo. Fue mi primera experiencia en un horno de verdad y un recuerdo que siempre voy a atesorar”.

Luciano Grimblat - Pizza
En sus viajes, Luciano descubrió diversos formatos de pizza. “La Teglia Romana, la Napoletana y la Romana contemporánea son mis preferidos para elaborar y consumir”. PhotoCredit: Luciano Grimblat

La cultura gastronómica ítalo-argentina

A Luciano le parece importante resaltar que “con las generaciones, la cultura gastronómica italiana en Argentina ha mutado en algo que podríamos definir como cultura ítalo-argentina”. Según él, son costumbres que tienen un punto de partida en su tierra originaria, pero que con el tiempo, se transformaron hasta adaptarse a las posibilidades locales y hasta tener una identidad propia
“Hoy hay una tendencia en los cocineros jóvenes de volver a las raíces regionales y de recuperar una identidad más genuina en los platos. Hay muchos productores de cosas de excelente calidad y es importante que los respaldemos, entendiendo que este tipo de producto generalmente implica una elaboración artesanal y un costo más elevado. Si queremos mejorar la variedad y la calidad de las materias primas es importante respaldar estos proyectos”.

Luciano Grimblat - Pizzeria Sorbillo
Cecilia, la esposa de Luciano, viene de familia italiana. “Los domingos, mi suegra nos prepara los clásicos festines ítalo-argentinos: pastas rellenas, tuco, pizzas, pastafrola. Cuando llegamos temprano, desempolvamos la vieja máquina de pastas Marcato y la ayudo a sobar la pasta. ¡La tiene en su caja desde hace 25 años y está como nueva!”. PhotoCredit: Luciano Grimblat

PhotoCredit imagen de portada: Luciano Grimblat

Luciano Grimblat: el arte de ser pizzaiolo ultima modifica: 2020-05-14T10:00:00-03:00 da Julieta B. Mollo
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