En la vida cotidiana de un amplísimo sector de la población que podemos llamar descendientes de italianos persiste casi inconscientemente un hábito que plasma lo que podríamos llamar “la forma” de la cultura. En la comida de cada día, en los modos de cocinar y de comer (como un detalle de lo cotidiano) se mantienen vivas un modo de percibir el mundo, y esto es notable aun cuando los descendientes de inmigrantes hayan perdido sus lenguas de origen.
Uno de los momentos en que esta afirmación se pone de manifiesto con mayor evidencia es en las fiestas. Si prestamos atención, la mesas de fin de año se parecen mucho entre sí, sin importar si están en Rosario o en Italia.
La mesa de la navidad se prepara en la vidriera del bazar. Photocredit: Nicolás Manzi
La mesa de navidad
Es suficiente repasar con una mirada la mesa de la navidad para darnos cuenta que se presentan más incoherencias exquisitas que bocados esperables. La navidad, no perdamos de vista, es una festividad cristiana, y la religión católica que predominó durante años en la Argentina, también es una transposición cultural: llega al territorio con la conquista española, pero se reafirma en cada época con los nuevos habitantes europeos. El calendario anual del hemisferio norte no se adapta al calendario de las estaciones del hemisferio sur. Esto, que es una obviedad, si lo pensamos nos hace entender de qué incoherencias estamos hablando.
¿Qué hacemos con tantos frutos secos en la mesa en épocas de verano? ¿Cómo entendemos la presencia casi ritual del panettone (con frutas abrillantadas que no les gustan a nadie, pero a mi sí)? Haberlo racionalizado ha traído como consecuencia la presencia de otro tipo de comidas, más frescas y oportunas, como el melón con jamón.
No es una mesa austera, es una celebración de la abundancia (se necesita haber vivido la pobreza para celebrar la abundancia, claro). La tradición ordena que la comida debe estar acompañada de una gran cantidad de bebidas espirituosas: aperitivos varios, vino tinto y blanco, espumantes para el cierre.
Me detengo especialmente en una fuente que a la vista extraterrestre oculta más de lo que dice, pero al doppiocittadino lo llama con especial interés. Es una pasta que cubre algo que parecen fetas que pueden ser de cualquier cosa, pero una vez servido el plato entendemos que es carne. Antes de testear su sabor, buscamos la receta en los libros y no la encontramos en apartado que lo hubiéramos imaginado, en carnes, sino en fiambres: es el siempre deseado y nunca suficiente vitel toné.
El fiambre que se sirve de entrada: vitel toné. Photocredit: Magnus Manske
Un clásico infaltable de la mesa navideña
De nombre afrancesado, el vitel toné es uno de los bocados más esperados de los comensales. Podríamos decir que un mes antes ya se lo empieza a soñar. Su preparación no es compleja ni complicada, y sin embargo no es común encontrarlo en las mesas festivas del resto del año. Es una comida que se sirve fría, y que combina el intenso sabor y la sutileza, la ternura de una fina rodaja de peceto (de carne vacuna) bañada en una crema de base mayonesa intervenida con atún, alcaparras y una dilución de anchoas. Quien lo pruebe, querrá cenar sólo eso durante toda la noche, en cantidad.
Pero todo es tan rico e irresistible. Sin embargo, una rodaja más, qué mal puede hacer. Mejor que sobre, así al día siguiente se puede repetir, y con un cacho de pan sólo para sorber un poco más de esa salsa especial. Ya es un sueño, un sueño de verano.
El vitello tonnato es una marca italiana. Indican los historiadores que su origen es en el Piemonte, lo que nos deja entender de algún modo la modulación afrancesada del nombre popular. Veo fotos y ya es navidad en el corazón.
La mesa está servida
Voy hasta la sección cocina de mi biblioteca, rescato varios libros que me sirven para constatar esto que vengo pensando. Me quedo con dos que, intuyo, simbolizan este sincretismo que intento justificar: La ciencia de la cocina y el arte del buen comer, de Pellegrino Artusi y Cocinando con la señora Siemenczuk de Nilda de Siemenczuk.
El primero es una traducción de un libro clásico, editado en 1891 en Italia, contiene una serie de recetarios que ocuparon a su autor a lo largo de su vida. Pellegrino Artusi, nacido en Forlimpopoli (seguramente nos habríamos entendido en romagnolo), compiló una serie de recetas que ahora resultan fundamentales para pensar este traspaso intercontinental, porque representan la cocina italiana del momento en que la inmigración sucedió. En la misma época, en Argentina ya se editaban libros de cocina con una impronta nacionalista (esto se puede leer en el libro de Paula Caldo, Un cachito de cocinera, mujeres y recetarios de cocina entre 1880 y 1920). A su vez, la señora Nilda encarna el legado rosarino de la cocina; ella fue quien, a través de sus apariciones televisivas entre los 80 y los 90, enseñó a cocinar a mujeres y hombres de nuestra ciudad.
Al confrontar los textos noto dos cosas: en la traducción del libro de Artusi todas las inflexiones son españolismos que dificultan la lectura y por lo tanto la interpretación, y por consecuencia la preparación del manjar (leo esto y me doy cuenta de que persiste infundadamente una preferencia por las traducciones de los textos italianos realizadas por españoles ibéricos, un asunto que para estas épocas está empezando a cambiar). La segunda cosa que noto es la actualización que hace Nilda de la preparación de la salsa. Creo que ahí está el secreto de por qué nos gusta tanto el vitel toné, la salsa es todo. Tomaría elementos de ambos para realizar mi propia receta, la haría de la siguiente manera:
El libro de Nilda de Siemenczuk habita en las cocinas rosarinas. Photocredit: María Virginia Martini
Posible receta
Elementos necesarios: 1 peceto (corte específico de la carne vacuna); el caldo: 2 cebolla, 2 zanahoria, 1 apio; para la salsa: 1 lata de lomitos de atún, 2 anchoas (las venden sueltas en cualquier fiambrería), alcaparras, limón, 1 pote de crema de leche, 1 sachet de mayonesa; para todo: sal, aceite, vinagre.
Se hierve a fuego moderado el peceto con la cebolla, la zanahoria, el apio (el que desee agregar al caldo laurel y esas cosas, le aporta más sabor todavía). No olvidar de poner sal. Esto llevará entre 1 hora y media o 2, se retira cuando está tierna la carne. Hay que salvar el caldo, y del trozo de carne hay que dejar escurrir el agua, luego se corta el finísimas rodajas.
La espera no es improductiva, hay que hacer la salsa, aunque para la salsa también le puede servir el caldo. Así que tome esas dos horas para leer un libro. Luego de tener la carne escurriéndose, antes de cortarla en rodajas, nos ponemos a hacer la salsa de la siguiente manera: mezclar los lomitos de atún, deshaciéndolos en medio pote de crema de leche. A eso le agrega las anchoas y el sachet de mayonesa que puede ser de 250 o 300 gr. Si quedó muy espesa la salsa, le agrega de a poco el caldo de la carne (el resto puede servir para un risotto). Se agregan las alcaparras, el toque mágico del vinagre de las alcaparras hace su parte. La fuente se prepara mezclando las fetas de carne con la salsa. Buon appetito!
